Cucinare pesce olio vino aglio un cucchiaio di concentrato. Mescolare il ragù con besciamella fatta con latte e grana.
Mettere a bagno nel vino nero con cipolla sedano carota aglio salvia rosmarino per 24 ore. Preparare un pesto con fegato, salame, pasta acciughe, capperi. Rosolare il pesto, poi il coniglio e versare il sugo tritato.
Infarinare il cervo, rosolarlo nel soffritto di verdure, coprire di vino, aggiungere gli altri ingredienti, 30-45 minuti in pressione.
Mescolare tutto insieme.
Cucinare a parte il pesce, i piselli e i peperoni. Tritare salsiccia, cipolla, aglio e fare una marinata con un bicchiere di olio, passarci dentro il pollo senza pelle tagliato a pezzetti. Poi far soffriggere. Quando la carne è ben rosolata aggiungere il riso e un po' di brodo vegetale o di pollo in cui è stati sciolto lo zafferano. Quando il riso è quasi pronto aggiungere gli altri ingredienti già cotti, decorare a piacimento e servire ben caldo.
Schiacciare la zucca calda-tiepida, aggiungere i fiocchi (75 gr) e mescolare, poi aggiungere l'uovo e regolare con altri fiocchi.
Sbattere 4 tuorli con 100 gr di zucchero semolato, aggiungere 8 cucchiai di marsala e cuocere a bagnomaria.
Fare una pallina di lievito e farina e mettere a lievitare. Una volta lievitato stemperare la pallina con poco latte tiepido e aroma di rhum, poi aggiungere zucchero, un pizzico di sale, uvetta, pinoli ed eventualmente i cedrini.
Conviene fare mezza dose alla volta. Una dose produce 32 bussolà, mezza ovviamente ne produce 16, che stanno esattamente in una placca da forno. Scaldare il forno statico a 180°, mettere la carta forno sulla teglia. Zucchero e uova insieme (se si usano aromi liquidi aggiungere anche l'aroma), mescolare con forchetta fino a che diventa chiaro e un po' spumoso. Sciogliere il burro a fuoco bassissimo, far raffreddare qualche istante e incorporare alle uova. Aggiungere la farina in due o tre riprese mescolando e poi impastare velocemente a mano. Tagliare dei pezzi di impasto di circa 60-70 grammi (pesare e dividere per 16 per mezza dose), arrotolarli uno alla volta in salami lunghi circa 15 cm e dare la forma a S. Cuocere per 20-25 minuti.
Lavorare poco. Tenere ferma 30 minuti al fresco e poi mettere in forno per 30 minuti.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il burro sciolto e il resto degli ingredienti. Tagliuzzare i biscotti, mescolare il tutto, arrotolare in una carta oleata e mettere in frigo.
Fare una crema con 150 gr di zucchero a velo, 150 gr di burro, 3 tuorli e 4 cucchiai di caffè, sbattendo bene. Alternare strati di Pavesini bagnati di caffè (se piace anche marsala) e crema. Mettere in frigo qualche ora.
Ammollare del pane (o anche del pangrattato) nel latte e acqua. Aggiungere poca farina, zucchero, uvetta, cacao, semi di finocchio, un po' di liquore.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire il mascarpone, i tuorli a neve e il cognac. Mettere in frigo.
Tanta farina e tanto zucchero quanto è il peso delle uova (6 uova). Sbattere bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina, le chiare a neve, vaniglia, molte mandorle (2 buste), molta uvetta (1 busta), fare un panetto oblungo, in forno per mezz'ora, si serve tagliato a fettine sottili.
Sciogliere a bagnomaria o a fuoco bassissimo il burro e i mars fatti a pezzetti, mescolando fino ad ottenere una crema omogenea (diventa omogeneo di colpo). Non deve bollire. Spegnere il fuoco e aggiungere il riso mescolando bene. Stendere sul piatto da portata e mettere in frigo. ( 1 mars, 25 gr di riso, 20 gr di burro più una noce)
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere zucchero, burro, farina, tuorli. Sbattere a neve gli albumi e poi aggiungerli al resto. 40 minuti in forno a 175º.
Sbattere a lungo il burro fino ad ottenere una crema, aggiungere lo zucchero e sbattere ancora, aggiungere i rossi d'uovo, la farina, il lievito, la buccia di limone grattugiata, il sale e il latte. Infine unire le noci a pezzetti e le chiare d'uovo montate a neve mescolando delicatamente. Versare il tutto in una tortiera da 26 cm imburrata e infarinata e mettere in forno elettrico a 180º per circa 45 minuti.
Lavorare il burro, aggiungere 60 gr di zucchero (mescolato allo zucchero vanigliato), le mandorle e la farina. Impastare il tutto e fare delle stricioline a ferro di cavallo. Infornare e una volta cotti passarli nel resto dello zucchero mescolato alla vaniglia.
Mescolare farina, lievito, zucchero e sale, poi unire il burro, il latte e le uova e lavorare col cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare in uno stampo di 24 cm e cuocere per 50 minuti a 180º.
Cuocere in pressione almeno 1 ora e ½, meglio 2 ore. A fine cottura setacciare la maizena nel baccalà e cuocere fino a che non si addensa il sugo.
Curare il baccalà cercando di mantenere bei filetti interi, conservare anche un po' di pelle. Fare un bel soffritto abbondante di cipolle e pasta di acciughe, se avanza si possono fare bigoli in salsa, aggiungere il prezzemolo. Fare uno strato di soffritto come base poi alternare strati di baccalà leggermente infarinato, soffritto e grana. Aggiungere sale e pepe e il latte, poi l'olio fino a ricoprire tutto. Cuocere in forno a temperatura medio-bassa per 4 ore circa, ogni tanto abbassare i pezzi che emergono per evitare che si bruci troppo. Meglio farlo il giorno prima. Meglio che la pirofila non sia piena fino all'orlo, abbiamo notato che per mezza dose la pirofila mezza vuota garantisce una cottura migliore.
Mettere dei bei filetti di baccalà a lessare, appena raggiunge il bollore schiumare, abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti col coperchio, poi spegnere e lasciar raffreddare. Scolarlo e metterlo nel tritatutto con olio d'oliva leggero, sale e pepe. Dare colpetti di mixer (non deve scaldarsi) e ogni tanto aggiungere un filo d'olio (ne può servire parecchio) in modo che si assorba lentamente. Quando è bello mantecato aggiustare di sale, aggiungere il prezzemolo e l'aglio tritati. Va conservato in frigorifero, ma può essere servito tiepido o a temperatura ambiente.
Rosolare la cipolla tritata, aggiungere la carne, poi sciogliere la paprika in un bicchiere di acqua o brodo e aggiungerla alla carne rosolata, aggiungere anche cumino, aglio e pomodoro e il brodo e cucinare in pressione per 30-45 minuti. Togliere la carne, cucinare nel sugo le patate a cubetti piccoli, rimettere la carne e servire. Ottimo accompagnato con polenta gialla e/o crostini di pane. Può essere sia liquido tipo zuppa sia più solido tipo spezzatino, a seconda di quanto lo si consuma.
Mescolare pane e speck, mescolare uova, latte e prezzemolo e mettere nel pane, mescolare bene e lasciar riposare. Nel frattempo soffriggere la cipolla col burro, incorporare cipolla, farina e sale al pane e mescolare bene, poi con le mani bagnate fare dei canederli. Al posto dello speck si possono mettere dei porcini secchi rinvenuti e soffritti con burro e aglio, tagliati sempre a pezzetti piccoli. In questo caso è possibile sostituire il prezzemolo con erba cipollina.
Bagnare il pane con il latte, lessare e scaltrire gli spinaci con aglio e cipolla, poi aggiungere al pane spinaci, uova, farina, sale, pepe e se piace un pizzico di noce moscata. Con le mani bagnate confezionare i canederli. Da servire con burro fuso e grana.
Lessare le castagne, tirarle fuori e metterle su una padella bella calda pochi istanti. Pelare quelle che si riescono a pelare, poi passare tutte col passaverdure. Mescolare la purea così ottenuta agli altri ingredienti e mettere in frigo. Ottimo con panna spray e cioccolato fondente grattugiato.
Ricetta per 2 cervoni Impasto esterno: Mescolare tutto aggiungendo farina fino a che il composto non sia abbastanza duro. Ripieno: Mescolare tutto. Ungersi le mani con olio e stendere l'impasto esterno su una carta da forno unta. Creare una forma oblunga e stendere detro il ripieno, poi richiuderla e darli la forma di una biscia grassa con la testa triangolare. Decorare a piacimento con mandorle intere o ricoprire di cioccolato. Cucinare in forno a 180º per 20 minuti. Si può mangiare anche un paio di settimane dopo. Va comunque fatto almeno 4-5 giorni prima e lasciato riposare in luogo fresco e asciutto.
Rosolare aglio e prezzemolo, aggiungere il succo di mezzo limone (per 4 persone) e scottare leggermente 50-100 gra di bottarga a pezzetti. Servire subito con la pasta.
Per 4 pizze:
Lavare bene la carne e lessarla per 30 minuti, poi buttare via l'acqua. Mettere in pentola con 2 carote, 2 coste di sedano, una grossa cipolla, un paio di patate a dadini e verza tagliata a listarelle, coprire d'acqua e far sobbollire per 2-3 ore. Se la carne fosse molto morbida aggiungerla solo quando le verdure saranno quasi cotte. Regolare di sale e pepe.
Imburrare e infarinare una tortiera da 24 cm. Mettete in una pentola con dell'acqua la margarina, lo zucchero, le spezie, l'uvetta e i datteri. Mescolando sempre portate ad ebollizione, poi lasciatela bollire lentamente per tre minuti. Lasciate che si raffreddi. Battere insieme le uova ed aggiungetele alla miscela fredda. Mettete le ciliegie in una terrina con i canditi e le noci e la farina setacciata col bicarbonato. Mescolare tutto, versare nella pirofila e cuocere in forno a 160° per circa 1 ora e mezza (fare prova stecchino).
Sciogliere zucchero e miele con un cucchiaio di acqua. Impastare la frutta secca con la farina, lo zucchero sciolto, il miele e l'uovo. Stendere l'impasto su una teglia (ø 22-24 cm) foderata di ostie, mettere in forno bassissimo (100-120º) per ½ ora. Si conserva a lungo avvolto nell'alluminio. Cospargere di zucchero a velo prima di servire. (le spezie a occhio)
Sbattere burro e zucchero fino a ottenere un crema; aggiungere le uova, la farina e l'aroma. Mescolare bene. Se si vuole più leggere montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente. In forno a 180º per ½ ora.
Lavorare il burro a crema e aggiungere zucchero, zucchero vanillinato, uova, aroma e sale. Impastare a cucchiate la farina, setacciata e mescolata con il lievito. Incorporare infine il cioccolato, le mandorle e i cedrini. Mettere in una tortiera ø 26 cm imburrata e foderata con carta oleata sul fondo e cuocere a 180º per circa 1 ora. Si può cospargere con zucchero a velo una volta raffreddata.
Uguale alla torta di noci, mettere dentro all'impasto mela a pezzetti e poi coprire con fettine di mela e zucchero.
Copertura: Frullare l'arancia con la buccia, montare le uova con la frusta, unire zucchero e burro, farina, lievito e la purea di arancia, amalgamare bene. Versare in uno stampo imburrato e infarinato, cuocere a 170º per 35 minuti. Per la copertura: caramellare il succo di un'arancia con lo zucchero, aggiungere i canditi e versare la glassa così ottenuta sul dolce intiepidito.
Lavare le castagne e lasciarle in ammollo in acqua fredda per due ore. Asciugarle, inciderle e metterle stese in forno a 200º per 30 minuti. Lascarle raffreddare, sbucciarle, tritarle e mescolarle con grappa e miele. Montare i tuorli d'uovo con lo zucchero, unire la panna montata e poi le castagne. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare nell stampo e lasciare 4 ore in freezer. Guarnire con scaglie di cioccolato.
Ammorbidire l'uvetta con la grappa e lasciarla in infusione mezz'ora. Mescolare le farine, il lievito, lo zucchero e il sale. Scaldare il latte, aggiungere il burro e farlo sciogliere, versare sulle farine, mescolare e poi aggiungere l'uovo e amalgamare bene. Strizzare l'uvetta e unirla all'impasto. Fare dei panetti ovali di 6-8 cm (peso circa 120 gr) e infornarli a 180º per 20 minuti.
Unisci gli ingredienti con il burro a temperatura ambiente.
Imburarre e infarinare una tortiera da 22 cm. Cuocere il riso con il latte a fuoco basso per 30 minuti, poi lasciarlo raffreddare. Aggiungere le uova, poi gli altri ingredienti e amalgamare bene. Infornare a 170° per 40 minuti circa. Servire fredda.
Rosolare scalogno (o cipolla) nell'olio, aggiungere il tonno sgocciolato e i piselli in scatola. Rosolare con un goccio d'acqua per amalgamare bene gli ingredienti.
Marinare il pollo con la salsa di soia, cucinarlo nel wok insieme a abbondante zenzero a fettine sottilissime, al porro e alla salsa di soia, toglierlo e saltare velocemente le verdure a listarelle (devono restare croccanti), rimettere il pollo e servire immediatamente. Si può aggiungere anche dei semi di sesamo.
Tritare la carote col tritatutto, metterle in un colino e premere per eliminare quanta più acqua possibile. Sbattere bene le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Mescolare insieme la farina, il lievito e le mandorle tritate finemente. Aggiungere un po' alla volta le farine al composto di uova e zucchero. Aggiungere da ultimo l'olio e quando è tutto amalgamato aggiungere le carote. Versare il tutto in una tortiera imburrata e infarinata di 22-24 cm e infornare in forno ventilato a 150º per 35-40 minuti, o in forno statico a 170º per 45 minuti.
Mezza dose, lessare tutte le verdure ciascuna secondo i suoi tempi, farle a piccoli dadini e mescolare tutto insieme. Far riposare in frigo in un recipiente chiuso. Dosi Nonna Lelli.
Totale impasto gr 2000 In realtà le dosi non sono fisse, per evitare di avere un impasto troppo bagnato mettere le uova una alla volta. Per un gusto più deciso aumentare il grana e/o il salame, viceversa aumentare le patate. Il riferimento è sempre il peso della carne lessa. Si possono accompagnare con una salsina densa fatta così: rosolare aglio tritato nell'olio, aggiungere passata di pomodoro, prezzemolo e un po' di pangrattato e far asciugare.
Montare a crema i tuorli con lo zucchero, unire a poco a poco la farina, un pizzico di sale, il cocco, il burro sciolto e il lievito. Unire delicatamente gli albumi montati a neve, versare in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere in forno caldo per 20-30 minuti.
Far bollire il latte con un pizzico di sale e gettarlo così bollente sulla farina già preparata in un recipiente piuttosto alto con l’uvetta, precedentemente ammollata e asciugata e lo zucchero miscelati assieme. Con forza sbatter il tutto molto bene fino ad ottenere una pasta bene amalgamata piuttosto dura Aggiungere il sugo dell’arancio assieme alla sua buccia grattugiata a quella del limone e al bicchierino di liquore (se risulta molla aggiungere farina e un poco di zucchero in proporzione). Dopo avere ben sbattuto il tutto lasciare riposare per alcune ore al caldo. Al momento di friggere aggiungere uno alla volta i tre tuorli d’uovo, il lievito setacciato e una chiara e mezza montate a neve ben soda, mescolare ancora molto bene e friggere in abbondante olio bollente. Controllare le prime per vedere se dentro sono cotte, la pasta deve riuscire asciutta dopo essersi un attimo raffreddata, eventualmente tenere il fuoco un poco più basso per allungare la cottura, devono dorarsi bene.
Mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina, il latte e gli altri ingredienti, tranne il lievito. Lasciar riposare 1-2 ore. Aggiungere il lievito e friggere.
Sciogliere il burro e il lievito in poco latte, mescolare tutto.
Lessare un girello di coscia di vitello da circa 1 kg. Preparare una salsa con 3 scatole di tonno sott'olio da 125 gr ben scolate e sminuzzate, 2 acciughe o pasta d'acciughe, pochi capperi, un po' di succo di limone e maionese q.b. Se risultasse troppo densa si può diluirla con un po' di brodo freddo.
Mescolare farina, lievito e zucchero, aggiungere i liquidi fino a ottenere un impasto omogeneo, infine amalgamare la polpa di frutta. Versare in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere in forno ventilato a 150-160° per 35-40 minuti circa. (forno a gas 180° per 45 minuti).
Montare a spuma il burro con lo zucchero, unire le uova, le uvette ben asciutte, il rhum, il cedro e il limone e infine la farina. Versare il composto nella teglia rettangolare foderata con carta oleata e cuocere in forno per circa ¾ d'ora (in genere la superficie si spacca quando è pronto).
Sciogliere il burro, unire lo zucchero, i rossi d'uova, il latte, la farina, il lievito e gli albumi montati a neve. Se piace aggiungere uvetta e/o canditi.
Sciogliere il burro in mezzo bicchiere d'acqua, lavorare la pasta sbattendola fino a che non diventa molto elastica. Tenere riparata in un luogo tiepido per ¼ d'ora.
20 minuti a 200°
Lessare e scolare bene gli spinaci, sminuzzarli e mescolarli con ricotta, uova, farina, sale e noce moscata. Fare delle palline e infarinarle. Cuocere in acqua bollente salata.
Tritare prezzemolo con un tuorlo d'uovo sodo, 2 acciughe o pasta d'acciughe, qualche cappero, 2 cetriolini sottaceto, mezzo spicchio d'aglio e un pezzetto di cipolla, aggiungere un po' di olio e aceto e regolare di sale e pepe.
Mettere a bagno la carne la sera prima coperta di vino rosso con 2 grosse cipolle a pezzi, chiodi di garofano e cannella. Scolare le cipolle, rosolarle in olio e burro, aggiungere passata di pomodoro e poi rosolare anche la carne, infine versare tutto il vino e cucinare in pressione per 45 minuti. Togliere la carne e affettarla, frullare il sugo e consumarlo, aggiungere le fette di carne e servire ben caldo, accompagnato da purè.
Soffriggere aglio e speck tritato, aggiungere i funghi già scaltriti. Aggiungere brodo vegetale, cuocere e a fine cottura aggiungere dadini di speck e rosmarino.
Far soffriggere cipolla e porcini a fette con origano.
Sciogliere il burro, mescolare la farina, versare il latte senza fare grumi e poi tutti gli altri ingredienti. Cuocere a fuoco basso mescolando fino a che non si addensa.
4 uova, 1 panna UHT e fantasia (radicchio-speck, piselli-pancetta, prosciutto-funghi, spinaci-pancetta etc).
Fagioli, acqua, cipolla, rosmarino, olio, pepe. Cuocere 40 minuti a pressione, salare e cuocerci dentro ½ etto di pasta a persona. Per 4 persone usare circa 300 gr di fagioli secchi.
Fagioli, 2 pomodori maturi, 1 patata, sedano, carota, cipolla, rosmarino, acqua e olio. Cuocere 45 minuti a pressione, poi passare la verdura, rimetterla dentro, salare e cuocerci ½ etto di pasta per persona.
½ kg di fagioli già lessati, trito di cipolla, mezzo spicchio d'aglio, un pugno di prezzemolo, 2-3 foglie di basilico, salvia e alloro, qualche dadino di pancetta. Soffriggere nell'olio e burro con due cucchiai di conserva, sale e pepe (abbondante), aggiungere i fagioli e scaltrire per 4-5 minuti.
Saltare in padella pomodorini tritati, uno spicchio aglio e prezzemolo, aggiungere un salamino di tonno tritato e un goccio di acqua, cuocere pochi secondi, aggiungere la pasta (linguine) e servire.
Salsiccia, piselli, carciofo a fettine e carote a dadini.
Snocciolare i datteri e tritarli grossolanamente, metterli in una terrina, spolverizzarli con il bicarbonato e versarci sopra l'acqua bollente, lasciare intiepidire. Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere l'uovo, il sale, le noci tritate, i datteri con l'acqua e la farina. Amalgamare bene, versare in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere a 180° per 45-50 minuti.
Tagliare a fettine le mele. Mescolare il burro fuso con lo zucchero, aggiungere le uova. Miscelare farina e lievito e aggiungerli un cucchiaio alla volta all'impasto. Se dovesse essere troppo sodo allungarlo con un cucchiaio di latte o acqua. Versare in un tortiera imburrata da 24 cm, livellare e coprire con le fettine di mela. Spolverizzare di zucchero e burro fuso. Infornare in ventilato a 170° per 30-40 minuti circa.
Cuocere le patate a vapore (7 minuti in pressione), schiacciarle con lo schiacciapatate e amalgamarle con uovo e farina. Scaltrire gli spinaci con burro, aglio, sale e pepe e se piace noce moscata. Stendere la pasta su un tovagliolo infarinato, metterci sopra gli spinaci, arrotolare nel canovaccio e legare il canovaccio con dentro il rotolo come un arrosto. Cuocere in acqua salata bollente a fuoco basso per 5-15 minuti. Tagliare a fette e servire con burro fuso, grana e salvia (facoltativo).
Cuocere le patate (10 minuti in pressione) con la buccia, schiacciarle con lo schiacciapatate e amalgamarle con uovo, sale e farina. Scaltrire gli spinaci con burro, aglio, sale e pepe e se piace noce moscata. Stendere la pasta su un tovagliolo infarinato, metterci sopra gli spinaci, arrotolare nel canovaccio e legare il canovaccio con dentro il rotolo come un arrosto. Cuocere in acqua salata bollente a fuoco basso per 5-15 minuti. Tagliare a fette e servire con burro fuso, grana e salvia (facoltativo).
Sbriciolare i biscotti e i lievitati e bagnarli con il rum. Mescolare e aggiungere la marmellata, il latte, il cacao e mescolare molto bene fino ad ottenere un impasto lavorabile. Fare delle palle e metterle in frigo un’ora. Se si vuole glassare: sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro e glassare i puncetti, decorandoli con le codette di cioccolato e mantenendoli in frigo fino al momento di servire.
Preriscaldare il forno a 170°C. Imburrare ed infarinare una tortiera (da 18cm a 24cm). Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto spumoso. Aggiungere l’olio ed incorporarlo sbattendo alla velocità minima per qualche secondo. Aggiungere anche la farina, il cacao, la vanillina e il lievito quindi incorporare gli ingredienti sempre sbattendo alla velocità minima. Versare il composto ottenuto all’interno della tortiera quindi infornare a 170°C per circa 50-60 minuti.
Mettere a bagno in acqua e bicarbonato la zuppa per 12 ore. Rosolare l'aglio schiacciato nell'olio, toglierlo e mettere la cipolla, i dadini di speck e la zuppa, coprire con brodo, salare e pepare, cuocere per 15 minuti in pressione. Se piace si può servire con prezzemolo.
Preriscaldare il forno ventilato a 160° (170° elettrico) e preparare una tortiera apribile da 24 cm col fondo rivestito di carta forno. Sbattere le uova intere a velocità massima con le fruste per 2 min. Aggiungere l'acqua e lo zucchero (un po' alla volta) e sbattere a velocità massima per 5 minuti. Mescolare farina, maizena e vanillina. Incorporare le farine e per ultimo il lievito mescolando dal basso verso l'alto con cautela per non smontare le uova. Versare nella tortiera e cuocere per 30-40 minuti (fare prova stecchino).
Mettere in ammollo l'uvetta. Sciogliere il miele con l'acqua e dopo aggiungere la cioccolata. Aggiungere frutta secca, uvetta, spezie (due cucchiaini rasi circa) e farina e lavorare velocemente fino a formare un panetto. Mettere il panpepato in un teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. Da servire freddo.
Rosolare la cipolla, aggiungere il salmone sminuzzato e il prezzemolo, sfumare con il brandy. Aggiungere il concentrato di pomodoro e amalgamare bene il tutto. Una volta che la pasta (indicatissime le farfalle) è cotta basta saltarla nel sugo e servire. Può anche essere usato per condire gli gnocchi.
Preriscaldare il forno a 180°. Montare le uova con le fruste da albume fino a ottenere una crema densa, poi incorporare gradualmente lo zucchero, l'ammoniaca, il burro ammorbidito e la buccia di limone. Passare a mescolare col cucchiaio e aggiungere un po' alla volta metà della farina. Aggiungere le mandorle. Aggiungere gradualmente l'altra metà della farina, impastando con le mani. Fare un salame, tagliarlo in 4 e ottenere 4 filoncini lunghi come la piastra del forno. Sistemarli sulla piastra rivestita di carta forno. Infornare per 30 minuti. Togliere dal forno i panetti caldi e tagliarli in diagonale a fette di 1.5-2 cm con un coltello a lama liscia (usarlo come una ghigliottina con due mani dando un taglio rapido e netto o si sbriciolano). Sistemarli di nuovo sulla piastra e tostarli per 10 minuti sempre a 180°. Quelli rovinati da taglio si possono mangiare in giornata senza tostarli. Durante la cottura si svilupperà odore di ammoniaca, quindi lasciare una finestra aperta e non spaventarsi quando all'apertura del forno uscirà un forte odore.
Mescolare il burro freddo con la farina aiutandosi con una forchetta e un coltello (non deve scaldarsi) fino a ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e il sale e poi i tuorli. Impastare velocemente senza scaldare. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per 30 minuti. Stenderlo, fare la forma del San Martino e infornare a 180° per 15 minuti. L'impasto va benissimo anche per fare degli ottimi frollini. Per la glassa basta cuocere a bagnomaria 1 albume montato a neve e mescolato con 200 gr di zucchero a velo per circa 7-8 minuti.
Fare un sugo con pomodori pelati freschi, sedano, carota e cipolla, allungare con brodo e cucinarci dentro la pastina (~30 gr a testa).
Preiscaldare il forno elettrico a 170°. Ritagliare un cerchio di carta forno di 24 cm di diametro, metterlo sul fondo di una tortiera apribile da 24 cm e imburrare il bordo della stessa. Asciugare bene le fette di ananas e disporle sul fondo della tortiera. Tritare grossolanamente le noci e mescolarle con 1-2 cucchiai di zucchero, poi distriburirle sulle fette di ananas. Montare spuma il burro con lo zucchero il limone e la vaniglia, passare allo sbattitore elettrico e aggiungere le uova una alla volta montando bene il composto. Setacciare il lievito sulla farina e aggiungerla un po' alla volta al composto insieme al latte mescolando con un cucchiaio. Versare il composto nella tortiera e infornare per 40-50 minuti. Sfornare, togliere il bordo della tortiera, attendere un paio di minuti e rovesciare la torta, lasciarla raffreddare.
Rosolare l'aglio nell'olio, aggiungere i pomodorini a spicchi e i friggitelli a pezzettoni. Saltare la pasta (farfalle, mezze maniche) nel sugo e servire.
Le dosi sono per circa 1.5 kg di verdura, generalmente di 7 tipi, ma si può fare anche con una diversa varietà se si mantiene il peso complessivo invariato. Tagliare le verdure a pezzi di dimensioni simili, tenendole separate. Unire aceto, olio, zucchero e sale e portare a ebollizione. Mettere la verdura più dura (fagiolini oppure carota) aspettare 3-5 minuti (tastare che sia leggermente cotta) e poi via via anche le altre, una alla volta aspettando sempre qualche minuto fra l'una e l'altra. L'ordine: carota, cavolo, sedano, finocchio, cipolline, friggitelli, poi spegnere il fuoco. Aggiungere per ultimo il peperone che non va cotto. Le verdure devono essere al dente. Lasciar raffreddare in pentola e poi mettere nei vasi.
Fare involtini, passare nel pangrattato, rosolare nell'olio, coprire e finire la cottura.
Preparare un soffritto olio aglio prezzemolo e peperoncino. Impanare i filetti di alici e dorarli nel soffritto. Saltare gli spaghetti nel sugo aggiungendo due cucchiai di acqua di cottura per ammorbidire.
Preparare un sugo con scalogno, pomodorini e basilico e rosolarci il pesce spada tagliato a cubetti.
Ammollare i fagioli con acqua e un cucchiaio di bicarbonato per circa 12 ore. Lavarli bene e lessarli a fuoco basso insieme al rosmarino e alla cipolla. Aggiungere olio buono e sale (o poco dado) e frullare con il frullatore a immersione. Consumare la zuppa e servire.
Preriscaldare il forno elettrico a 170°. Imburrare e infarinare una tortiera apribile da 26 cm. Mescolare farina, lievito setacciato e farina di mandorle. Sbattere uova e zucchero a spuma, unire il burro fuso, poi le farine, la scorza di limone e il sale. Versare il composto nella tortiera, metterci sopra le lamelle di mandorla, infornare per 35 minuti.
In un tegame dal fondo spesso sciogliere 1 noce di burro e 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, e lasciare appassire 3 scalogni e 1/2 porro tritati (scalogno e porro possono essere sostituiti da cipolla). Intanto, tagliare a pezzetti 500 grammi di fegatini e rigaglie di pollo, passarli in 1 cucchiaio di farina bianca e farli rosolare in 1 noce di burro, aggiustando di sale (poco) e pepe. Poi unire la carne al soffritto di scalogno e porro e lasciarli insaporire, mescolando spesso. Bagnare con 100 cc di marsala secco e 50 cc di brandy e lasciare evaporare. Poi aggiungere 4 cucchiai di salsa di pomodoro e 1 mestolino di brodo caldo e cuocere per 20 minuti circa. Alla fine, mantecare il sugo con 1 noce di burro fresco (facoltativo). Ottimo con le tagliatelle.
Per preparare il budino di semolino versate il latte in un pentolino, unitevi un pizzico di sale e una bella scorzetta di limone (solo la parte gialla), poi ponetelo al fuoco. Quando leva il bollore, versatevi a pioggia il semolino, mescolando contemporaneamente con un cucchiaio di legno. Cuocete a fiamma moderata, sempre rimestando perché non si attacchi, fino a quando si addensa. Togliete la polentina dal fuoco, eliminate la scorzetta di limone e lasciatela intiepidire. Rompete le uova e mettete in una grande ciotola gli albumi. Mescolate al semolino tiepido i 5 tuorli, uno alla volta, non aggiungendo il successivo finché il precedente non è stato bene amalgamato. Unitevi pure lo zucchero, l’uvetta, ammollata in acqua tiepida e strizzata, il cedro a pezzetti e gli amaretti sbriciolati. Montate in neve ben soda gli albumi con un pizzichino di sale e incorporate pure questi. Imburrate e cospargete di pangrattato uno stampo da budino, della capacità di circa un litro (in realtà serve più grande, quello di vetro che ho io è perfetto), quindi versatevi l’impasto e infornate a 170° per circa 40 minuti. Può essere servito sia tiepido sia freddo.
Fare la pasta briseé: impastare velocemente la farina con il sale e il burro a tocchetti, aggiungendo un po' alla volta l'acqua. Far riposare il panetto in frigo per un'ora. Stendere un disco di pasta in grado di rivestire fondo e bordi di una tortera da 22 cm imburrata. Una volta stesa nella tortiera bucherellare fondo e bordi con una forchetta. Preriscaldare il forno a 200°. Fare la crema: Mescolare le uova con lo zucchero e la fiala di vaniglia, poi aggiungere la maizena setacciata in modo da non formare grumi, far bollire il latte e unirlo alle uova passandolo per un colino. Rimettere sul fuoco e cuocere a fuoco dolce fino a quando non si addensa un po'. Aggiungere la noce di burro e mescolare. Versare il ripieno nella tortiera rivestita di pasta briseé e infornare per 30-35 minuti. Aprire il forno e attendere 5 minuti prima di estrarre la torta. La caramellatura al centro è normale. Far riposare almeno 3-4 ore (deve essere fredda).
Per preparare la maionese ponete i tuorli in una ciotola dai bordi alti, aggiungete qualche goccia di succo di limone e iniziate a frustarli leggermente con uno sbattitore elettrico, a velocità media per far prendere corpo ai tuorli. A questo punto versate l'olio a filo a più riprese e senza fretta per non rischiare di farla impazzire. Aggiungetene un pò aspettate che sia incorporato, quindi aggiungetene ancora sempre a filo; in questa fase è importante non versare l'olio in una volta sola, altrimenti la maionese potrebbe impazzire. Una volta che avrete aggiunto circa il 40-50% della dose di olio di semi, la consistenza del vostro composto sarà già piuttosto densa, quindi diluitela con il succo di limone restante aggiungendone sempre poco per volta. Sempre a filo e a più riprese terminate di versare l'olio. Ora che la maionese è pronta e montata, aggiungete il sale, un pizzico di pepe un cucchiaino e mezzo d'aceto e mescolate nuovamente con lo sbattitore per pochi secondi sempre ad una velocità media. La vostra maionese è pronta, trasferitela delicatamente in una ciotolina e gustatela come preferite. Consumate la vostra maionese al momento. In alternativa potete conservarla per 1 giorno al massimo. Se la maionese dovesse impazzire esistono due modi per recuperarla. Provare a mettere un cubetto di ghiaccio nella maionese e vedere se si recupera l'emulsione, provando a mescolare un po'. Altrimenti iniziate di nuovo la preparazione con 1 tuorlo e utilizzare la maionese impazzita al posto dell'olio.
Dose per stampo piccolo (20 cm), per quello grande (24 cm) fare doppia dose. Montare albumi con sale, incorporare zucchero e cremor tartaro e montare. Setacciare farina e aggiungere pian piano agli albumi. Versare nello stampo che non imburrato né infarinato (se non si ha lo stampo apposito si può usare uno stampo da ciambella da 24 cm per la dose singola). Infornare a 160° ventilato nel secondo ripiano dal basso per 10-15 minuti, poi passare allo statico per circa 20 minuti senza aprire mai il forno, far raffreddare capovolta.
Fondere il burro e rosolarci la scorza di limone grattuggiata, poi aggiungere il succo del limone e saltare dentro i tagliolini. Si può servire con grana o pecorino.
Preparare una tortiera da 26 cm con un fondo di carta forno ritagliato a 26 cm. Cuocere la zucca a pezzi in forno fino a quando è morbida, frullarla, aggiungere 100 gr di zucchero, 2 uova, la panna, le spezie, il sale e gli amaretti. Setacciare il lievito nella farina, aggiungere 150 di zucchero e poi il burro a pezzetti e le uova impastando velocemente fino ad ottenere un composto sabbioso. Rivestire la tortiera con circa 2/3 della frolla sbriciolata e compattarla bene, versarci dentro il ripieno, sistemare i bordi e mettere in forno a 170° per 20 minuti. Togliere dal forno, ricoprire con il resto della sbriciolata e terminare la cottura per altri 25 minuti circa (10-15 minuti ventilato, poi normale). Va consumata fredda.
Imburrare e infarinare uno stampo da ciambella apribile da 24 cm. Sbattere le uova con lo zucchero (tenere da parte un paio di cucchiaini di zucchero da distribuire in superficie per fare la crosticina dolce). Miscelare farina con sale e lievito e miscelarla alle uova. Aggiungere il burro sciolto, il caffè freddo, il latte (q.b.). Cuocere per ½ ora c.a. (40’ in ventilato a 160°). Varianti al posto del caffè: cacao (marmorizzata), noci spezzettate, pistacchio granella, uvetta, canditi a pezzetti, datteri, frutta (mele, ananas, banana… Con frutta e uvetta o datteri diminuire la dose di zucchero (100-130 gr). Varianti al posto del latte: spremuta di arancia (una), infuso di anice, yogurth… La farina può essere miscelata con altre (es. 250 farina + 50 grano saraceno).
Cuocere i surimi, sfilarli e sminuzzarli, soffriggerli in abbondante olio con aglio e prezzemolo, poi saltarci dentro la pasta.
Grattuggiare le patate con i fori larghi della grattuggia, unire sale, pepe, grana grattuggiato (fino) e se si vuole cipolla soffritta, pancetta, speck, rosmarino a piacere. Formare i rösti, cuocerli in padella con abbondante burro fuso, dopo averli ben rosolati sui due lati mettere il coperchio, finire la cottura senza coperchio.
Mescolare la farina e tutte le spezie: i chiodi di garofano macinati, la cannella in polvere, la noce moscata grattugiata e lo zenzero in polvere. Aggiungere anche 1/4 di cucchiaino di bicarbonato, il sale e lo zucchero. Mescolare bene e poi versare il miele. Aggiungere il burro freddo di frigo tagliato a dadini e amalgamare velocemente evitando di scaldare eccessivamente l'impasto fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Incorporare l’uovo e impastare velocemente, formare un panetto e coprirlo con pellicola trasparente. Mettere l’impasto a rassodare in frigorifero per almeno 30 minuti. Stendere l'impasto con il mattarello infarinato su una spianatoia infarinata ad uno spessore tra i 7 mm e 1 cm e ritagliare i biscotti delle forme desiderate. Cuocere i biscotti in forno statico preriscaldato a 170° per circa 15 minuti.
Con la frusta elettrica sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere anche l'olio a filo, riducendo al minimo la velocità, ed ancora lo yogurt (a temperatura ambiente). Setacciare la farina con il lievito e unirla a cucchiaiate all'impasto. Poi aggiungere la farina di cocco, poca alla volta. A questo punto se l'impasto dovesse risultare troppo duro si può aggiungere un bicchiere di latte a temperatura ambiente, poco alla volta, fino ad ottenere una consistenza morbida ma densa. Versare l'impasto in uno stampo da 24 cm di diametro, imburrato e infarinato e infornare la torta in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa, fare la prova stecchino. Quando è pronta spegnere il forno, aprire la porta e lasciar intiepidire la torta una decina di minuti prima di sfornarla e lasciarla poi raffreddare completamente. Quando la torta sarà fredda si può spennellarla con il miele (se è troppo duro va riscaldato), e spolverizzarne tutta la superficie con del cocco grattugiato.
Mettere a bagno i fagioli con un cucchiaio di bicarbonato almeno 12 ore prima. Cucinarli con un rametto di rosmarino per circa 30 minuti in pressione. Rosolare il cavolo nero a pezzettoni con aglio e olio. Aggiungere i fagioli, rosolare tutto insieme e poi aggiungere il brodo vegetale. Terminare la cottura e servire.
Si possono fare con una scatoletta di tonno (se è sott'olio non serve aggiungere l'olio ma va comunque scolata), oppure un wurstel, mela, zucca, spinaci, piselli, fegato o prosciutto cotto (evitare latticini, cipolla, aglio, eccesso di sale, zucchero) o anche combinando gli ingredienti (togliendo la carota si possono usare circa 100 gr di ingredienti nel complesso). Macinare tutto con l'uovo, aggiungere alla farina, impastare, stendere a uno spessore di 7mm o anche 1 cm, ritaglare i biscotti e cucinarli in forno a 180° per 20 minuti circa.
Ricavare dei cubetti da un pezzo di pan di spagna. Preparare la crema pasticcera, quando è fredda incorporare la panna montata. Tagliare in 2 il pan di spagna, bagnarlo col liquore, farcire con la crema e richiudere. Cospargere di crema tutta la torta, poi decorare con i cubetti di pan di spagna.
Soffriggere cipolla e finocchietto, poi aggiungere uvetta e pinoli. Unire a fine cottura le sardine (se sotto'olio, altrimenti se si usano quelle crude vanno aggiunte prima) e il peperoncino. Saltare la pasta nel sugo e servirla con pan grattato tostato in padella con un po' di olio.
Ridurre i biscotti in farina con il tritatutto e mescolarli con il burro fuso. Stendere il composto sul fondo di una tortiera apribile da 22 cm premendo e lisciandoli con un cucchiaio, poi mettere in frigo. Mettere a bagno in acqua per 10 minuti la colla di pesce. Montare con le fruste dello sbattitore il Philadelphia con lo zucchero e la vaniglia. Versare la panna in un pentolino, strizzare bene la colla di pesce e scioglierla nella panna a fuoco bassissimo (basta intiepidirla). Aggiungere la panna tiepida al composto e amalgamare immediatamente e con cura usando le fruste (per evitare che la gelatina si raggrumi). Versare il composto sulla base di biscotto e lasciare in frigo almeno 4 ore. Prima di servire decorare con il coulis o altra marmellata.
Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 10 minuti, scaldare la panna a fuoco molto basso, aggiungere vanillina e zucchero e cuocere fino a quando inizia a fare bollicine, poi spegnere subito e aggiungere il miele e la colla strizzata mescolando fino a quando si scioglie. La panna non deve bollire altrimenti si rovina. Mettere in frigo per almeno 5 ore.
Imburrare e infarinare una tortiera da 26 cm. Impostare a 180° il forno. Separare tuorli e albumi, montare a spuma i tuorli con 100 gr di zucchero, aggiungere il burro e la farina e amalgamare. Montare gli albumi con un pizzico di sale, aggiungere lo zucchero, incorporare il cocco e poi unire i due composti, mescolando delicatamente. Versare nella tortiera e infornare per circa un'ora.
Tagliare a rondelle gli asparagi, saltarli con olio, cipolla e pomodorini. Quando la pasta è cotta saltarla nel sugo. Si può aggiungere pecorino romano grattuggiato se piace.
Frullare la frutta e consumarla a fuoco bassissimo. Ricavarne 350 gr di purea densa, farla raffreddare e aggiungerci il succo di limone. Mettere a bagno la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda. Sciogliere a fuoco basso lo zucchero con l'acqua, far bollire per 5 minuti e scioglierci completamente la colla di pesce ben strizzata. Intiepidire poi aggiungere lo sciroppo alla frutta e mettere in frigo fino a che si è un po' addensato. Montare la panna freddissima, a metà aggiungere lo zucchero a velo e finire di montare, poi incorporare il tutto nella gelatina di frutta e versare nelle coppette inumidite (o oliate?). Far riposare in frigo per qualche ora. Può essere coperta con savoiardi come base.
Soffriggere poca cipolla e speck, aggiungere il brodo, i porcini e le patate a pezzetti.
Tagliuzzate i bordi degli ossibuchi, in modo che non si arriccino in cottura; infarinateli abbondantemente, scrollateli e rosolateli in una padella con 30 g di burro e uno spicchio di aglio schiacciato con la buccia, che poi eliminerete. Fateli insaporire per 3-4' su ciascun lato, poi bagnateli con mezzo bicchiere di vino, salate e pepate, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 1 ora e 10' (25-30 a pressione), bagnando ogni tanto la carne con un po' di brodo. Tritate intanto un ciuffone di prezzemolo con mezzo spicchio di aglio pelato e la scorza di un intero limone (gremolata). Va aggiunta solo poco prima di servire altrimenti la carne diventa amara. Iniziate a preparare il risotto circa 20 prima che la carne giunga a cottura: rosolate la cipolla tritata in una casseruola con il midollo sminuzzato; tostatevi il riso e sfumatelo con uno spruzzo di vino bianco. Portate il risotto a cottura, in circa 16-18', aggiungendo circa 900 g di brodo, poco per volta, unendo negli ultimi minuti una bustina di zafferano sciolta in un mestolo di brodo. Aggiungete la gremolata agli ossibuchi a fine cottura. Mantecate il risotto con il grana grattugiato. Servite il risotto con gli ossibuchi, completando con il loro sughino di cottura.
Imburrare e infarinare uno stampo da plumcake da 25 x 10 cm e preriscaldare il forno a 180°. Schiacciare le banane con una forchetta fino a ridurle in purea. In un'altra ciotola montare il burro a crema insieme allo zucchero, poi incorporare le uova uno alla volta. Aggiungere un pizzico di sale e la purea di banane. Unire un po' alla volta la farina setacciata, il lievito e il bicarbonato. Aromatizzare con la cannella e mescolare ancora. Versare nello stampo e infornare per 60 minuti circa (fare prova stecchino). Lasciarlo raffreddare prima di sformarlo.
Imburrare e infarinare uno stampo da plumcake da 30 x 10 cm e preriscaldare il forno a 180°. Montare con le fruste le uova con lo zucchero, aggiungere lo yogurt e poi l'olio. Aggiungere un po' alla volta la farina setacciata e infine il lievito. Infornare per circa 45 minuti (fare prova stecchino). Lasciarlo raffreddare prima di sformarlo.
Macinare la carne a grana grossa (almeno 100gr a testa). Rosolare le verdure, poi aggiungere la carne, quando è ben rosolata sfumare col vino e incorporare la conserva. Cuocere a fuoco lento per almeno due ore, aggiungendo acqua alla bisogna.
Rosolare poca cipolla nel burro. Tostare il riso, aggiungere il succo di mezzo bergamotto. Cucinare con brodo. A fine cottura aggiungere abbondante grana e la buccia grattuggiata di mezzo bergamotto.
Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero, aggiungere l'albume e l'aroma di mandorle, poi quando è amalgamata incorporare la confettura. Versare la pasta sulle ostie o su pezzetti di carta forno formando dei biscottini piatti (circa 25 gr), se si fa una dose maggiore si può anche usare un sac à poche con bocchetta spizzata. Si possono gaurnire con canditi e/o mandorle. Cuocerli in forno statico a 200° per 15-20 minuti e poi brunirli col ventilato a 180°.
Preriscaldare il forno statico a 180°, imburrare e infarinare una tortiera da 24 cm (26 cm se si vuole più bassa). Sbucciare e tagliare a fettine due mele e mescolarle con il succo e la buccia del limone. Tagliare a cubetti l'altra mela. In una terrina versare la miscela, poi aggiungere uova, burro e latte e sbattere il tutto alla massima velocità per 3 minuti, infine incorporare i cubetti di mela. Versare nella tortiera e coprire con le fettine di mela. Cospargere di zucchero. Cuocere per 60-70 minuti.
Preriscaldare il forno a 180°. Imburrare e infarinare uno stampo da 26 cm. Tostare la farina di mais in padella per 2-3 minuti a fiamma media mescolando. Tritare grossolanamente le mandorle e tenerne da parte alcune per decorazione. In una terrina mettere la miscela, la farina di mais raffreddata, l'uovo, le mandorle tritate, il burro a dadini e la scorza grattuggiata del limone, poi incorporare con una forchetta. Lavorare l'impasto fino a ottenere una sbriciolata, poi distribuirlo sullo stampo senza pressarlo. Decorare con le mandorle e cuocere per 20-30 minuti.
Mescolare lievito, zucchero e farina poi incorporare lo strutto con una forchetta. A filo aggiungere acqua e latte mescolando con una forchetta regolando l'acqua in base alla farina. Aggiungere il sale solo alla fine. L'impasto è piuttosto duro. Lavorarlo sulla spianatoia fino a che non sarà liscio e omogeneo. Far lievitare un paio di ore. Tirare sfoglie dello spessore di 3 millimetri, tagliarle con la rotella in losanghe di 5-7 cm di lato, friggere in olio a 180°.
Preriscaldare il forno a 180°, imburrare e infarinare uno stampo da ciambella da 22 cm. Mescolare la farina col lievito, lo zucchero e la scorza di limone, aggiungere le uova e il burro e poi impastare. È piuttosto duro. Formare una ciambella e calarla nello stampo, poi spennellarla con il tuorlo e decorarla con la granella. Cuocere per 40-45 minuti facendo prova stecchino.
Bavarese alle fragole (senza uova) (provvisoria, da testare) 123
Biscotti di pan di zenzero 112
Biscotti per cani ricetta base 116
Ciambella bassa romagnola (brazadela) 135
Crema tiramisù / Coppa fiorita 18
Dolce di castagne nostro Montblanc 32
Farfalle con asparagi (provvisoria, da verificare) 122
Galani e castagnole Daniela 10
Gnocchi di ricotta e spinaci 65
Gnocco fritto (crescentine) 134
Pasticcio di pesce natale 2016 1
Ragù alla Cavour (fegatini e rigaglie) 101
Risotto alla milanese con l'ossobuco 125
Rotolo di spinaci (ricetta nuova) 82
Rotolo di spinaci (ricetta vecchia) 81
Spaghetti con alici o sardoni 96
Sugo con salmone affumicato nonna Antonia 88
Tagliolini al limone (o altro agrume come bergamotto o cedro) 107
Tempi di cottura per crostacei e molluschi 66
Torta di cocco 3 (Topolino, ricostruita provvisoria) 121
Torta di mele su base della torta di noci 41